ブラインド・テイスティング
5ツ星探求のブラインド・テイスティング 1,000円台で見つけた世界のシャルドネ
シャルドネは世界各地で栽培されているポピュラーな品種です。だからこそ、テロワールや造り手の個性を写し出し、バリエーションに富む味わいが生まれます。今回はコストパフォーマンスに優れ、品種の特徴を表現するワインを選びました。
矢田部 匡且 氏 Masakatsu YATABE
Profile：「ジャンジョルジュ東京」ソムリエ
2008年「パークハイアット東京」入社。その後、「ニューヨーク グリル&バー」、カリフォルニア専門のワインバー「ワイン蔵Tokyo」を経て、16年より現職
総評：元来個性がニュートラルなシャルドネですが、こんなにも個性が違い、バリエーション豊かなワインに出合えたことは新しい発見でした。今回は果実味、酸味、余韻をポイントにバランスが優れたワインを選びました。料理とのマリアージュも幅広いことにも驚きです。さまざまなシュチュエーションで活躍出来る世界のシャルドネに今後も注目したいです。
Profile：「ジャンジョルジュ東京」ソムリエ
2008年「パークハイアット東京」入社。その後、「ニューヨーク グリル&バー」、カリフォルニア専門のワインバー「ワイン蔵Tokyo」を経て、16年より現職
総評：元来個性がニュートラルなシャルドネですが、こんなにも個性が違い、バリエーション豊かなワインに出合えたことは新しい発見でした。今回は果実味、酸味、余韻をポイントにバランスが優れたワインを選びました。料理とのマリアージュも幅広いことにも驚きです。さまざまなシュチュエーションで活躍出来る世界のシャルドネに今後も注目したいです。
竹林 貞信 氏 Sadanobu TAKEBAYASHI
Profile：長野市にあるイタリアレストラン「VineriaNAGANO FdT（ヴィネリア・ナガノ・エフディティ）」のオーナーソムリエ。第11回「イタリアワインベストソムリエコンクール（JETCUP）」優勝。イタリア共和国駐日大使館公認イタリアワイン大使
総評：シャルドネの多様性に驚きました！ リッチ、ミネラリー、アロマティック。ニュートラルな品種だからこそテロワールや造り手の個性が大きく生かされていました。今回はオールシーズン楽しめるようなシャルドネを選んでいます。デイリーワインからホームパーティーまでいろいろなシーンで活躍してくれますよ。
Profile：長野市にあるイタリアレストラン「VineriaNAGANO FdT（ヴィネリア・ナガノ・エフディティ）」のオーナーソムリエ。第11回「イタリアワインベストソムリエコンクール（JETCUP）」優勝。イタリア共和国駐日大使館公認イタリアワイン大使
総評：シャルドネの多様性に驚きました！ リッチ、ミネラリー、アロマティック。ニュートラルな品種だからこそテロワールや造り手の個性が大きく生かされていました。今回はオールシーズン楽しめるようなシャルドネを選んでいます。デイリーワインからホームパーティーまでいろいろなシーンで活躍してくれますよ。
情野博之 氏 Hiroyuki SEINO
Profile：フランス料理「アピシウス」シェフソムリエ
国際ソムリエ協会認定・インターナショナル・ソムリエ、女子栄養大学非常勤講師、シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ、第6回「ポメリースカラシップ」優勝、第3回「全日本最優秀ソムリエコンクール」第3位、シャンパーニュ・アンリオアンバサダー
総評：樽の香りあり、キレの良い酸味ありのさまざまなバリエーションが楽しめ、しかもしっかりとした果実味がシャルドネの最大の魅力です。万人に好まれるワインを選ぶなら、間違いなくこの品種です。パーティーでは「ハズさない」「裏切らない」TPOを選ばないワインです。
Profile：フランス料理「アピシウス」シェフソムリエ
国際ソムリエ協会認定・インターナショナル・ソムリエ、女子栄養大学非常勤講師、シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ、第6回「ポメリースカラシップ」優勝、第3回「全日本最優秀ソムリエコンクール」第3位、シャンパーニュ・アンリオアンバサダー
総評：樽の香りあり、キレの良い酸味ありのさまざまなバリエーションが楽しめ、しかもしっかりとした果実味がシャルドネの最大の魅力です。万人に好まれるワインを選ぶなら、間違いなくこの品種です。パーティーでは「ハズさない」「裏切らない」TPOを選ばないワインです。
宇佐美晋也 氏 Shinya USAMI
Profile：「銀座レカン」シェフソムリエ
学生時代のアルバイトがきっかけでワインに興味を持つ。2002年株式会社セーキに入社し､「ブラッスリーレカン上野」に勤務｡06年「銀座レカン」に異動｡ワインの研鑽を積みながら現在に至る｡ JSAシニアソムリエ
総評：改めてシャルドネという品種の奥深さを実感することができました。土地、気候、醸造方法などをしっかり反映し表現する品種であり、多様なスタイルのワインがありました。テイスティングから生産者がどういう意図で造っているのかをイメージするのも楽しいですね。
Profile：「銀座レカン」シェフソムリエ
学生時代のアルバイトがきっかけでワインに興味を持つ。2002年株式会社セーキに入社し､「ブラッスリーレカン上野」に勤務｡06年「銀座レカン」に異動｡ワインの研鑽を積みながら現在に至る｡ JSAシニアソムリエ
総評：改めてシャルドネという品種の奥深さを実感することができました。土地、気候、醸造方法などをしっかり反映し表現する品種であり、多様なスタイルのワインがありました。テイスティングから生産者がどういう意図で造っているのかをイメージするのも楽しいですね。
グレイ・フォックス 2016年
【軽やかな仕上がりの味わい】
ブドウ畑を囲む森林地帯の野生動物や、有益な昆虫などのバランスを保つために重要な役割を果たしているグレイ狐にちなんで名付けられたワイン。フルーティーで華やか。果実感とフレッシュな酸のバランスが良く軽やかな仕上がり。親しみやすい味わい。まさにホームパーティーで重宝しそうな1本。
生産者：ザ･ワイン・グループ
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ75％以上
【軽やかな仕上がりの味わい】
ブドウ畑を囲む森林地帯の野生動物や、有益な昆虫などのバランスを保つために重要な役割を果たしているグレイ狐にちなんで名付けられたワイン。フルーティーで華やか。果実感とフレッシュな酸のバランスが良く軽やかな仕上がり。親しみやすい味わい。まさにホームパーティーで重宝しそうな1本。
生産者：ザ･ワイン・グループ
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ75％以上
コントワール・デザローム・シャルドネ NV
【フレッシュでさわやか、やさしいフルーツ】
大手ワインメーカーで活躍した醸造家が2009年に設立した若いワイナリー。イギリスのワイン雑誌『デカンター』などでも高評価を受けている。全体的に華やかで清涼感があり、質の高い酸が特に好印象。フレッシュで若々しく、さわやか。リンゴや洋ナシなどフルーツのやさしい味わいで、心地いい酸味の余韻が長く続く。
生産者：ドメーヌ・ピエール・シャヴァン
生産地：フランス／ヴァン・ド・フランス
ブドウ品種：シャルドネ100％
【フレッシュでさわやか、やさしいフルーツ】
大手ワインメーカーで活躍した醸造家が2009年に設立した若いワイナリー。イギリスのワイン雑誌『デカンター』などでも高評価を受けている。全体的に華やかで清涼感があり、質の高い酸が特に好印象。フレッシュで若々しく、さわやか。リンゴや洋ナシなどフルーツのやさしい味わいで、心地いい酸味の余韻が長く続く。
生産者：ドメーヌ・ピエール・シャヴァン
生産地：フランス／ヴァン・ド・フランス
ブドウ品種：シャルドネ100％
ヴァレー･セレクション シャルドネ 2016年
【厚みのある果実香とストラクチャー】
1879年南アメリカで最初に泡を生産した家族経営のワイナリー。1980年代からチリのテロワールを反映させた上質なプレミアムワインの生産を手掛けている。香りはフルーツのコンポートの印象で厚みがある。ボリューム感があり、しっかりとしたストラクチャーを感じる。果実味と酸味とのバランスが素晴らしい。
生産者：ビーニャ･バルディビエソ
生産地：チリ／DOサン･アントニオ･ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
【厚みのある果実香とストラクチャー】
1879年南アメリカで最初に泡を生産した家族経営のワイナリー。1980年代からチリのテロワールを反映させた上質なプレミアムワインの生産を手掛けている。香りはフルーツのコンポートの印象で厚みがある。ボリューム感があり、しっかりとしたストラクチャーを感じる。果実味と酸味とのバランスが素晴らしい。
生産者：ビーニャ･バルディビエソ
生産地：チリ／DOサン･アントニオ･ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
テラノブレ シャルドネ レセルバ テロワール 2016
【青リンゴや洋ナシ、ハーブの若々しい香り】
ワイナリーの設立は1993年で、4カ所合わせて390ヘクタールの自社畑を所有する。品種の個性を生かした質の高いワイン造りをしている。青リンゴや洋ナシ、ハーブの香りがあり若々しい印象。青リンゴや洋ナシのフルーツの味わいに酸味が溶け込みライトで飲みやすい。
生産者：テラノブレ
生産地：チリ／DOカサブランカ・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
【青リンゴや洋ナシ、ハーブの若々しい香り】
ワイナリーの設立は1993年で、4カ所合わせて390ヘクタールの自社畑を所有する。品種の個性を生かした質の高いワイン造りをしている。青リンゴや洋ナシ、ハーブの香りがあり若々しい印象。青リンゴや洋ナシのフルーツの味わいに酸味が溶け込みライトで飲みやすい。
生産者：テラノブレ
生産地：チリ／DOカサブランカ・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
ガイザーピーク シャルドネ 2014年
【ほんのりとした甘さが飲みやすい】
1880年創設のアメリカで29番目に認可された老舗ワイナリー。現在は14年以上同ワイナリーに携わる女性醸造家、オンディーヌ・チャタンさんが醸造責任者を務めている。これはフルーツのコンポートのような味わいで飲みやすい。フルーツキャンディの印象もありながら酸味が口中に広がってゆくのが心地いい。
生産者：ガイザーピーク
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ89％、ヴィオニエ9.3％、その他1.7％
【ほんのりとした甘さが飲みやすい】
1880年創設のアメリカで29番目に認可された老舗ワイナリー。現在は14年以上同ワイナリーに携わる女性醸造家、オンディーヌ・チャタンさんが醸造責任者を務めている。これはフルーツのコンポートのような味わいで飲みやすい。フルーツキャンディの印象もありながら酸味が口中に広がってゆくのが心地いい。
生産者：ガイザーピーク
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ89％、ヴィオニエ9.3％、その他1.7％
ローン・カウリ シャルドネ 2016年
【フルーティーで華やかな香り】
フルーティーで華やか。果実味があり酸味とのバランスも取れている。やや塩味も感じる味わい。ホタテのカルパッチョやオーブン焼き、豚のロースト、タコとセロリのサラダなどと一緒に楽しみたい。
生産者：クーパーズ・クリーク
生産地：オーストラリア／イーストコースト
ブドウ品種：シャルドネ100%
【フルーティーで華やかな香り】
フルーティーで華やか。果実味があり酸味とのバランスも取れている。やや塩味も感じる味わい。ホタテのカルパッチョやオーブン焼き、豚のロースト、タコとセロリのサラダなどと一緒に楽しみたい。
生産者：クーパーズ・クリーク
生産地：オーストラリア／イーストコースト
ブドウ品種：シャルドネ100%
アンデルーナ シャルドネ 2016年
【ノワゼットなどの豊かな香りが持続する】
豊かで持続性のあるロースト、ノワゼットなどの香りが主体。酸がしっかりしており余韻も長くてエレガント。ホタテのグリルやチキンソテー、エビのかき揚げ、豚肉のクリームシチューなどと合わせて。
生産者：アンセルーナ セラーズ
生産地：アルゼンチン／メンドーサ
ブドウ品種：シャルドネ100%
【ノワゼットなどの豊かな香りが持続する】
豊かで持続性のあるロースト、ノワゼットなどの香りが主体。酸がしっかりしており余韻も長くてエレガント。ホタテのグリルやチキンソテー、エビのかき揚げ、豚肉のクリームシチューなどと合わせて。
生産者：アンセルーナ セラーズ
生産地：アルゼンチン／メンドーサ
ブドウ品種：シャルドネ100%
バリスタ シャルドネ 2017年
【アフターのリンゴ、モモの香りがやさしい】
しっかりとした果実味とボリューム感が楽しめる。アフターにモモやリンゴの香りが残り飲みごたえもある。寒ブリの刺身、サワラの幽庵焼き、アサリやムール貝のワイン蒸し、鶏の唐揚げなどと楽しみたい。
生産者：ベルタス・フォーリー
生産地：南アフリカ／WO ウェスタン・ケープ州
ブドウ品種：シャルドネ100%
【アフターのリンゴ、モモの香りがやさしい】
しっかりとした果実味とボリューム感が楽しめる。アフターにモモやリンゴの香りが残り飲みごたえもある。寒ブリの刺身、サワラの幽庵焼き、アサリやムール貝のワイン蒸し、鶏の唐揚げなどと楽しみたい。
生産者：ベルタス・フォーリー
生産地：南アフリカ／WO ウェスタン・ケープ州
ブドウ品種：シャルドネ100%
ブーケ ド フロリア シャルドネ/ヴィオニエ 2016年
【ハーブの香りの清涼感】
果実味と酸味のバランスが取れている。しっかりとした味わいで余韻も長めで心地いい。ハーブの香りが清涼感を与える。エビフライやホタテのソテー、ウニのムース、野菜のマリネやアンチョビのカナッペとともに。
生産者：フリーランジュース
生産地：オーストラリア／南オーストラリア
ブドウ品種：シャルドネ80%、ヴィオニエ20%
【ハーブの香りの清涼感】
果実味と酸味のバランスが取れている。しっかりとした味わいで余韻も長めで心地いい。ハーブの香りが清涼感を与える。エビフライやホタテのソテー、ウニのムース、野菜のマリネやアンチョビのカナッペとともに。
生産者：フリーランジュース
生産地：オーストラリア／南オーストラリア
ブドウ品種：シャルドネ80%、ヴィオニエ20%
ヴィラ・ヤンボル・シャルドネ 2015年
【ピュアでクリーンな繊細さ】
香りは若々しく、ピュアでクリーンな印象。青リンゴやアプリコットなどを感じる。酸味も穏やかで軽快、繊細な味わい。白身魚のカルパッチョ、刺身など魚介類やキッシュ・ロレーヌ、水牛のモッツァレッラやミモレット、ブラーダなどのチーズと。
生産者：ヴィラ・ヤンボル
生産地：ブルガリア／トラキアン・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
【ピュアでクリーンな繊細さ】
香りは若々しく、ピュアでクリーンな印象。青リンゴやアプリコットなどを感じる。酸味も穏やかで軽快、繊細な味わい。白身魚のカルパッチョ、刺身など魚介類やキッシュ・ロレーヌ、水牛のモッツァレッラやミモレット、ブラーダなどのチーズと。
生産者：ヴィラ・ヤンボル
生産地：ブルガリア／トラキアン・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
スリー・シーヴズ・シャルドネ・カリフォルニア 2015年
【滑らかで豊かな果実味】
滑らかでバランスが取れている。しっかりとしたリンゴの蜜やコンポートのような果実味とアフターに程良い酸味があり飲み心地がいい。甘ダイのカブ蒸し、ホタテのバターソテーやサケのムニエルなどの魚料理、キッシュやポテトサラダなどと合わせて。
生産者：スリー・シーヴズ
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ100%
【滑らかで豊かな果実味】
滑らかでバランスが取れている。しっかりとしたリンゴの蜜やコンポートのような果実味とアフターに程良い酸味があり飲み心地がいい。甘ダイのカブ蒸し、ホタテのバターソテーやサケのムニエルなどの魚料理、キッシュやポテトサラダなどと合わせて。
生産者：スリー・シーヴズ
生産地：アメリカ／カリフォルニア州
ブドウ品種：シャルドネ100%
オールド・コーチ・ロード シャルドネ 2014年
【シャルドネの個性を表現した1本】
フローラルで豊かな果実味があり酸味はやや控えめな印象。飲み応えがあり、シャルドネの個性を表現した１本。鶏とカシューナッツの炒め、ピーマンの肉詰め、アクアパッツァ、レバーのパテ、白インゲンのベーコンソテーなどと合わせて楽しみたい。
生産者：サイフリード
生産地：オーストラリア／ネルソン
ブドウ品種：シャルドネ100%
【シャルドネの個性を表現した1本】
フローラルで豊かな果実味があり酸味はやや控えめな印象。飲み応えがあり、シャルドネの個性を表現した１本。鶏とカシューナッツの炒め、ピーマンの肉詰め、アクアパッツァ、レバーのパテ、白インゲンのベーコンソテーなどと合わせて楽しみたい。
生産者：サイフリード
生産地：オーストラリア／ネルソン
ブドウ品種：シャルドネ100%
コノスル シャルドネ レゼルバ・エスペシャル 2016年
【アフターのリンゴや塩味っぽさが印象的】
しっかりとした果実味とこなれた程良い酸味のバランスがいい。アフターに残るリンゴような味わいと塩味のミネラルが印象的。生ガキ、白身魚のカルパッチョ、刺身、豚フィレのカツ、ホタテと黄ニラの炒めなどと楽しみたい。
生産者：ヴィーニャ・コノスル
生産地：チリ／DO カサブランカ・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
【アフターのリンゴや塩味っぽさが印象的】
しっかりとした果実味とこなれた程良い酸味のバランスがいい。アフターに残るリンゴような味わいと塩味のミネラルが印象的。生ガキ、白身魚のカルパッチョ、刺身、豚フィレのカツ、ホタテと黄ニラの炒めなどと楽しみたい。
生産者：ヴィーニャ・コノスル
生産地：チリ／DO カサブランカ・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100%
スリー・ピラーズ ザ・グルメ シャルドネ 2016年
【フレッシュ&フローラルで重厚な味わい】
フレッシュでフローラルで華やか。果実味が重厚で酸とのバランスが良くストラクチャーのある味わい。余韻も長め。ホタテのクリームソースやブランダード、鳥レバーのペーストや白身魚のカルパッチョやモッツレラチーズなどと合わせて。
生産者：スリー・ピラーズ
生産地：オーストラリア／南オーストラリア州
ブドウ品種：シャルドネ100%
【フレッシュ&フローラルで重厚な味わい】
フレッシュでフローラルで華やか。果実味が重厚で酸とのバランスが良くストラクチャーのある味わい。余韻も長め。ホタテのクリームソースやブランダード、鳥レバーのペーストや白身魚のカルパッチョやモッツレラチーズなどと合わせて。
生産者：スリー・ピラーズ
生産地：オーストラリア／南オーストラリア州
ブドウ品種：シャルドネ100%
ドリームタイム･パス･シャルドネ 2016年
【甘味を感じる果実の凝縮感】
フルーティでふくよか。しっかりとした果実の凝縮感と酸味とのバランスが良い。余韻に果実味も持続する。ポークリエット、ポテトフライやポテトサラダ、ホタテのソテー、ローストチキン、サーモンのマリネ、ユリ根の天ぷらなどと楽しみたい。
生産者：ドリームタイム･パス
生産地：オーストラリア／サウス･イースタン オーストラリア
ブドウ品種：シャルドネ86.5％、セミヨン11.1％、その他
【甘味を感じる果実の凝縮感】
フルーティでふくよか。しっかりとした果実の凝縮感と酸味とのバランスが良い。余韻に果実味も持続する。ポークリエット、ポテトフライやポテトサラダ、ホタテのソテー、ローストチキン、サーモンのマリネ、ユリ根の天ぷらなどと楽しみたい。
生産者：ドリームタイム･パス
生産地：オーストラリア／サウス･イースタン オーストラリア
ブドウ品種：シャルドネ86.5％、セミヨン11.1％、その他
ナチューラ シャルドネ 2016年
【フレッシュな酸がアフターまで続く】
香りはグレープフルーツやミントやレモングラスなどのニュアンス。味わいは果実味の中にフレッシュな酸がアフターまで続く。タラの芽の天ぷらやホウンレンソウのソテー、白身魚のフリットのタルタルソース、魚介のマリネのディル添えなどと。
生産者：エミリアーナ・ヴィンヤーズ
生産地：チリ／DOセントラル・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100％
【フレッシュな酸がアフターまで続く】
香りはグレープフルーツやミントやレモングラスなどのニュアンス。味わいは果実味の中にフレッシュな酸がアフターまで続く。タラの芽の天ぷらやホウンレンソウのソテー、白身魚のフリットのタルタルソース、魚介のマリネのディル添えなどと。
生産者：エミリアーナ・ヴィンヤーズ
生産地：チリ／DOセントラル・ヴァレー
ブドウ品種：シャルドネ100％
おうちワインのつぼ
おうちワインのつぼ 今回は「魚料理」とワインのマリアージュをお楽しみください
日本の食卓を彩る料理といえば、年間を通して魚介類は外せません。伝統的な和食、洋食を問わず、魚を使った料理は、旬の一品から加工食品まで実にさまざまな味わいとスタイルがあります。そこで今回は代表的な家庭の惣菜、伝統的な和食をワインに寄り添うひと工夫をプロが伝授します。
左：濵野崇史 氏 Takanori HAMANO
「恵比寿 今市」料理長東京・赤坂「たけがみ」（閉店）より料理人の修業を開始。築地の魚加工専門店に勤務後、オーストラリア・メルボルンの和食店で1年働く。帰国後は「可不可KAFUKA TOKYO( カフカトーキョー)」で料理とワインのマリアージュの経験を積む。2017年5月より現職に就任
右：森上久生 氏 Hisao MORIGAMI
第一回国際ソムリエ協会認定ソムリエ。レストラン「サンパウ」「ベージュ アラン・デュカス東京」などでシェフソムリエを歴任。現役の選手として数々のコンクール受賞歴及びキャリアを重ねる。2013年に独立後は、フジテレビ放映ドラマ「ディナー」「大使閣下の料理人」などで出演者所作指導を担当。昨今のワイン・オブ・ジャーマニーではメインスピーカーを務め、その他イベントの企画など多岐に渡って活躍
「恵比寿 今市」料理長東京・赤坂「たけがみ」（閉店）より料理人の修業を開始。築地の魚加工専門店に勤務後、オーストラリア・メルボルンの和食店で1年働く。帰国後は「可不可KAFUKA TOKYO( カフカトーキョー)」で料理とワインのマリアージュの経験を積む。2017年5月より現職に就任
右：森上久生 氏 Hisao MORIGAMI
第一回国際ソムリエ協会認定ソムリエ。レストラン「サンパウ」「ベージュ アラン・デュカス東京」などでシェフソムリエを歴任。現役の選手として数々のコンクール受賞歴及びキャリアを重ねる。2013年に独立後は、フジテレビ放映ドラマ「ディナー」「大使閣下の料理人」などで出演者所作指導を担当。昨今のワイン・オブ・ジャーマニーではメインスピーカーを務め、その他イベントの企画など多岐に渡って活躍
調理法によって変化するワインとの相性
東京・恵比寿にある隠れ家的存在の大衆割烹「恵比寿 今市」の料理長・濱野崇史氏と、和食に精通しているソムリエの森上久生氏。普段から親しくされている二人に「魚料理とワイン」の相性のツボをうかがいました。
森上久生（以下森上）： 家庭で和食の魚料理とワインを合わせるのは難しい、という声をよく耳にします。今回は、濱野さんに家庭でも再現できる魚料理を提案してもらい、ワインとの相性を探ります。濱野さんも、ワインは好きですよね。
濵野崇史（以下濱野）： 当店は国産食材にこだわる大衆割烹であるため、ワインは日本ワインしか扱っていません。ですが個人的には国籍を問わずワインは飲みますね。今回は、普段店のメニューにのせていない料理も用意しました。
森上： 揚げ物、焼き物、蒸し物、あえもの、魚の酢じめと、タイプが異なるものを6品ですね。（※以下では、3品をご紹介いたします。）定番マリアージュといえば、魚には白ワインですが、使われる魚の種類や調味料はもちろん、調理法によって合わせ方は変わってきます。
濵野： 具体的に、どのような点でしょうか？
森上： メバルの蒸し煮は、カツオだしとショウガ、白ワインを使って蒸してあるため、上質な磯の香りと魚の持ち味が際立っています。野菜の香りも移った味わいには、フレッシュな白ワインが好相性。一方、サワラの味噌幽庵焼きは、熟成した味噌によって、魚に発酵のニュアンスがプラスされています。炭火で焼いた香ばしさも加わり、香り高く熟成感のある白ワインと融合するようになるのです。
濵野： 当店でも鮮魚は刺身ではなく、ここで紹介している酢じめのように調理して提供しています。こうすると魚に香りと熟成感が加わり、熱燗やワインに合いやすくなるからです。
森上： タラのフライに添えた、マヨネーズベースのタルタルソースにもひと工夫がありますね。
濵野： ワインとの相性を考えて、カラシ漬けにしたキュウリを加え、塩味と香りを強めました。
森上：酸が際立つワインを合わせた場合でも、タルタルソースに含まれた酢や卵黄、キュウリの清涼感が架け橋となって味わいをやわらげ、相性が良くなっているのを感じます。さすが濱野さん、よく研究していますね！
東京・恵比寿にある隠れ家的存在の大衆割烹「恵比寿 今市」の料理長・濱野崇史氏と、和食に精通しているソムリエの森上久生氏。普段から親しくされている二人に「魚料理とワイン」の相性のツボをうかがいました。
森上久生（以下森上）： 家庭で和食の魚料理とワインを合わせるのは難しい、という声をよく耳にします。今回は、濱野さんに家庭でも再現できる魚料理を提案してもらい、ワインとの相性を探ります。濱野さんも、ワインは好きですよね。
濵野崇史（以下濱野）： 当店は国産食材にこだわる大衆割烹であるため、ワインは日本ワインしか扱っていません。ですが個人的には国籍を問わずワインは飲みますね。今回は、普段店のメニューにのせていない料理も用意しました。
森上： 揚げ物、焼き物、蒸し物、あえもの、魚の酢じめと、タイプが異なるものを6品ですね。（※以下では、3品をご紹介いたします。）定番マリアージュといえば、魚には白ワインですが、使われる魚の種類や調味料はもちろん、調理法によって合わせ方は変わってきます。
濵野： 具体的に、どのような点でしょうか？
森上： メバルの蒸し煮は、カツオだしとショウガ、白ワインを使って蒸してあるため、上質な磯の香りと魚の持ち味が際立っています。野菜の香りも移った味わいには、フレッシュな白ワインが好相性。一方、サワラの味噌幽庵焼きは、熟成した味噌によって、魚に発酵のニュアンスがプラスされています。炭火で焼いた香ばしさも加わり、香り高く熟成感のある白ワインと融合するようになるのです。
濵野： 当店でも鮮魚は刺身ではなく、ここで紹介している酢じめのように調理して提供しています。こうすると魚に香りと熟成感が加わり、熱燗やワインに合いやすくなるからです。
森上： タラのフライに添えた、マヨネーズベースのタルタルソースにもひと工夫がありますね。
濵野： ワインとの相性を考えて、カラシ漬けにしたキュウリを加え、塩味と香りを強めました。
森上：酸が際立つワインを合わせた場合でも、タルタルソースに含まれた酢や卵黄、キュウリの清涼感が架け橋となって味わいをやわらげ、相性が良くなっているのを感じます。さすが濱野さん、よく研究していますね！
ビオンタ アルバリーニョ 2014年
レモンの皮や河内晩柑（かわちばんかん）に似た柑橘類の華やかでフレッシュな香り。生き生きとした酸と果実味に続き、白桃の香味を感じる心地良い余韻が、西京味噌であえたまろやかなカキに合う。
フレシネ
カバの製造で世界的に有名なフレシネが提供する、新しいスペイン産ワインのラインナップ「ヌエバ エスパーニャ」。ビオンタはその一つで、大西洋岸で造られた海由来の豊富なミネラルが特徴だ。
生産地：スペイン／DO リアス・バイシャス
ブドウ品種：アルバリーニョ100%
レモンの皮や河内晩柑（かわちばんかん）に似た柑橘類の華やかでフレッシュな香り。生き生きとした酸と果実味に続き、白桃の香味を感じる心地良い余韻が、西京味噌であえたまろやかなカキに合う。
フレシネ
カバの製造で世界的に有名なフレシネが提供する、新しいスペイン産ワインのラインナップ「ヌエバ エスパーニャ」。ビオンタはその一つで、大西洋岸で造られた海由来の豊富なミネラルが特徴だ。
生産地：スペイン／DO リアス・バイシャス
ブドウ品種：アルバリーニョ100%
タラのフライ クレソンのサラダとタルタル添え
塩コショウしたタラの切り身にパン粉をつけてカラッと揚げた1品。カラシ漬けにしたキュウリを混ぜたタルタルソースを添え、キュウリの塩味と歯ごたえをアクセントに。
合わせるポイントはコレ！
タラの持つ脂肪分に、香りと果実味豊かな白ワインが好相性。酸の生き生きとした白も、タルタルソースの具のキュウリの酸味がつなげる。
塩コショウしたタラの切り身にパン粉をつけてカラッと揚げた1品。カラシ漬けにしたキュウリを混ぜたタルタルソースを添え、キュウリの塩味と歯ごたえをアクセントに。
合わせるポイントはコレ！
タラの持つ脂肪分に、香りと果実味豊かな白ワインが好相性。酸の生き生きとした白も、タルタルソースの具のキュウリの酸味がつなげる。
甲州テロワール・セレクション 祝 2016年
白桃とアカシアの香りに丁子のニュアンス。グラスを回すとゴールデンデリシャスの香りが立ち上る。きめ細やかな酸がふくよかな果実味を際立たせ、具材の旨味が一体となった鍋に同調。
勝沼醸造株式会社
1937年に創業し、90年ごろから高品質ワインに注力。2003年フランスのワインコンクール「ヴィナリーインターナショナル」で銀賞受賞。日本のワイン用品種、甲州に特化したワイン造りで高い評価を得ている。
生産地：日本／山梨県（GI ヤマナシ）
ブドウ品種：甲州100%
白桃とアカシアの香りに丁子のニュアンス。グラスを回すとゴールデンデリシャスの香りが立ち上る。きめ細やかな酸がふくよかな果実味を際立たせ、具材の旨味が一体となった鍋に同調。
勝沼醸造株式会社
1937年に創業し、90年ごろから高品質ワインに注力。2003年フランスのワインコンクール「ヴィナリーインターナショナル」で銀賞受賞。日本のワイン用品種、甲州に特化したワイン造りで高い評価を得ている。
生産地：日本／山梨県（GI ヤマナシ）
ブドウ品種：甲州100%
〝マルティン〟コッリ・トルトネージ・ビアンコ 2014年
熟した洋ナシやアカシアの花に、ナッツの香り。ホワイトマッシュルームの彷彿させる。きめ細やかな酸と洗練された果実味、ミネラルが調和し、長い余韻は滋味深い鍋の余韻と溶け合う。
フランコ・マルティネッティ
1974年に創業して以来、バルベーラの栽培に取り組み、フレッシュでフルーティーな赤ワインというイメージを覆し、深みのあるエレガントなワインを醸造。同種見直しの機運を生み出したワイナリーだ。
生産地：イタリア／DOC コッリ・トルト ネージ・ビアンコ
ブドウ品種：ティモラッソ100%
熟した洋ナシやアカシアの花に、ナッツの香り。ホワイトマッシュルームの彷彿させる。きめ細やかな酸と洗練された果実味、ミネラルが調和し、長い余韻は滋味深い鍋の余韻と溶け合う。
フランコ・マルティネッティ
1974年に創業して以来、バルベーラの栽培に取り組み、フレッシュでフルーティーな赤ワインというイメージを覆し、深みのあるエレガントなワインを醸造。同種見直しの機運を生み出したワイナリーだ。
生産地：イタリア／DOC コッリ・トルト ネージ・ビアンコ
ブドウ品種：ティモラッソ100%
ペマルティン フィノ
海を感じるアロマに樽由来のナッツやクルミ、熟成由来の蜜蝋やわずかにレモンピールような印象も加わる。繊細でビビット、ナッティーな味わいが余韻として続く。こくのあるサワラに。
ペマルティン
1810年に設立された、ホセ・ペマルティン社をルーツとするブランド。シェリー醸造の先駆的存在として名高い同社の伝統を引き継ぎ、昔ながらの手法により、多くのワインコンクールでの受賞歴を誇る。
生産地：スペイン／ DO ヘレス
ブドウ品種：パロミノ100%
海を感じるアロマに樽由来のナッツやクルミ、熟成由来の蜜蝋やわずかにレモンピールような印象も加わる。繊細でビビット、ナッティーな味わいが余韻として続く。こくのあるサワラに。
ペマルティン
1810年に設立された、ホセ・ペマルティン社をルーツとするブランド。シェリー醸造の先駆的存在として名高い同社の伝統を引き継ぎ、昔ながらの手法により、多くのワインコンクールでの受賞歴を誇る。
生産地：スペイン／ DO ヘレス
ブドウ品種：パロミノ100%
サワラの味噌幽庵焼き 栗の渋皮煮
西京味噌とユズで香りをつけた醤油ベースの幽庵だれにサワラを漬け込み、炭火で香ばしく焼いた。表面に焼き色をつけてから余熱で火を通し、しっとりと仕上げている。
合わせるポイントはコレ！
熟成した味噌の香ばしさが、香り高く熟成感のある白ワインと渾然一体となってまとまる。サワラの旨味は、シェリーの味わいにもマッチ。
西京味噌とユズで香りをつけた醤油ベースの幽庵だれにサワラを漬け込み、炭火で香ばしく焼いた。表面に焼き色をつけてから余熱で火を通し、しっとりと仕上げている。
合わせるポイントはコレ！
熟成した味噌の香ばしさが、香り高く熟成感のある白ワインと渾然一体となってまとまる。サワラの旨味は、シェリーの味わいにもマッチ。
亜硫酸無添加 マスカット・べーリーA 2017年
イチゴのシロップ漬けやキャンディなどの親しみやすい香り。ほんのりトマトの葉のニュアンスも。果実のジューシーさが際立ち、酸は穏やかな中辛口で、和の魚料理に幅広く合わせたい。
高畠ワイナリー
ワイナリーがある高畠町は、100年以上前からブドウが栽培されていた土地で、アメリカのナパバレーやギリシャのワイン銘醸地などと同じ北緯38度にある。1990年に観光も楽しめるワイナリーとして創業した。
生産地：日本／山形県
ブドウ品種：マスカット・ベーリーA 100%
イチゴのシロップ漬けやキャンディなどの親しみやすい香り。ほんのりトマトの葉のニュアンスも。果実のジューシーさが際立ち、酸は穏やかな中辛口で、和の魚料理に幅広く合わせたい。
高畠ワイナリー
ワイナリーがある高畠町は、100年以上前からブドウが栽培されていた土地で、アメリカのナパバレーやギリシャのワイン銘醸地などと同じ北緯38度にある。1990年に観光も楽しめるワイナリーとして創業した。
生産地：日本／山形県
ブドウ品種：マスカット・ベーリーA 100%
亜硫酸無添加 スパークリング マスカット・べーリーA 2017年
フレッシュなイチゴの香りが主体で、ほのかに甘草のアロマも。滑らかな泡と心地良いタンニンを含んだ果実の旨味が、サバやカキの旨味とマッチ。温度帯を上げても楽しめるワイン。
高畠ワイナリー
平成3年からワイン醸造用のブドウ栽培に特化し、平成23年には出荷量が200トンを超えるまでに成長。栽培と醸造技術の研究を重ね、2013年の国産ワインコンクールで2銘柄が同時に金賞を受賞している。
生産地：日本／山形県
ブドウ品種：マスカット・ベーリーA 100%
フレッシュなイチゴの香りが主体で、ほのかに甘草のアロマも。滑らかな泡と心地良いタンニンを含んだ果実の旨味が、サバやカキの旨味とマッチ。温度帯を上げても楽しめるワイン。
高畠ワイナリー
平成3年からワイン醸造用のブドウ栽培に特化し、平成23年には出荷量が200トンを超えるまでに成長。栽培と醸造技術の研究を重ね、2013年の国産ワインコンクールで2銘柄が同時に金賞を受賞している。
生産地：日本／山形県
ブドウ品種：マスカット・ベーリーA 100%
しめサバの青唐辛子醤油
生魚を酢でしめることで、ワインとの相性を高めた1品。塩をしたサバを2時間置き、さらに酢に30分漬けて仕上げた。青トウガラシの風味を移した醤油を薬味代わりに添えて。
合わせるポイントはコレ！
凝縮感が増したサバの香りと、マスカット・ベーリーAのわずかなタンニンのニュアンスとミルキーな香りが調和。熟成感のある赤ワインも合う。
生魚を酢でしめることで、ワインとの相性を高めた1品。塩をしたサバを2時間置き、さらに酢に30分漬けて仕上げた。青トウガラシの風味を移した醤油を薬味代わりに添えて。
合わせるポイントはコレ！
凝縮感が増したサバの香りと、マスカット・ベーリーAのわずかなタンニンのニュアンスとミルキーな香りが調和。熟成感のある赤ワインも合う。
