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おにぎり大好き! 歴史からレシピまで教えます

おにぎり大好き! 歴史からレシピまで教えます

誰もが一度は食べたことがある『おにぎり』は、日本のソウルフードと言えましょう。 以前は、お母さんやおばあちゃんの味だった『おにぎり』も、近年ではコンビニにずらーっと陳列されるようになりました。海外でもじわじわと人気が高まっている『おにぎり』の世界をのぞいてみましょう。

われわれのソウルフード、おにぎり

日本で一番古い料理「おにぎり」。
あまりに身近すぎて気が付きにくい「おにぎり」の魅力。その歴史からビックリするような激うまレシピ、さらには夏場に傷みにくくする方法まで、『おにぎり協会』会長の中村祐介さんにおうかがいしました。

いろいろな形のおにぎり

ー東京では、三角形の「おにぎり」が一般的ですが。

中村さん「もともと日本は、地域で国が分かれていました。それによって食文化も、少しずつ違っていたんです。大きく4つあげられるのが三角形、円盤型、俵型、丸型です」

三角形のおにぎり

「関東に多いのが三角型。なぜか、というのはなかなか分かりませんが、江戸は東海道で移動する人が多かった。丸いおにぎりを複数持って移動すると、ぶつかり合ってつぶれるんです。それをうまく防ぐように三角形になっていったという話と、富士山をかたどっているという話がありますね」

円盤型のおにぎり

「東北地方に円盤型が多いんですよ。その理由はいろいろあると思いますが、寒い地方なので、円盤型にしたほうが都合がいいんですよね。冷めたおにぎりでも、囲炉裏(いろり)ですぐに温めたり焼きおにぎりができるように、火にあたる面積が大きい方がいい。火にあてる面も2面だけでいい。しかも薄く作っておけば火の通りもいいですよね。また、葉物で巻きやすいように作られているのも円盤型の特徴です」

俵型のおにぎり

「俵型は関西です。観劇して舞台を見ながらお弁当を食べたりする文化があって、そこからスピンアウトするような形でおにぎりになりました。なので、もともとお弁当に入っていた俵型がそのまま外に出てきたような感じです」

丸型のおにぎり

「丸型は、あまりお米がとれないところが多いんです。なぜかというと、かさ増しなんです。野菜などで混ぜごはんにしてボリュームをだすんです。野菜を作っている農家が食べるのは丸型が多いです。あまった野菜をおにぎりにして食べるんです」

弥生時代の「おにぎりの化石」まである!?

ーおにぎりがお弁当に使われるようになったのはいつごろですか?

「おにぎりは、弥生時代の『おにぎりの化石』と呼ばれるものがでるほど、古くから日本人に愛されてきました。『おにぎり』は『弁当』の起源ともいわれ、平安時代に『頓食(とんじき)』と呼ばれたおにぎりなどが携帯用食料として利用されていました。普及しだしたのは、鎌倉時代『兵糧』としてです。戦国時代では兵糧として侍や忍者も食べていました。お弁当として旅や農作業の合間に食べるようになったのは江戸時代ころから。平和になってからですね」

ー王道である『梅干し入りのおにぎり』が登場したのは?

「鎌倉時代です。源頼朝の妻だった北条政子が武士たちに貴重な米と梅干しを与えることで20万もの兵を集めたんです。例えば、今の時代なら若者が焼き肉食べ放題にわーっと行くのと同じように、『あそこの兵士になったら、おにぎり食べ放題だ、わー!』っていう感じでどんどん兵が増えていった。それで承久の乱に勝つという」

ーそんなに集まるくらい貴重な食料だったと。

「当時、梅干しは薬だったんです。アミノ酸のかたまりなので疲労回復に役立つものとして貴重でした。また、お米はお金と同じくらい貴重なものだったんです。今でも夏場は傷みにくいので梅干しのおにぎりはいいですね」

夏場はラップで、水塩をスプレーで使うのがオススメ

ー傷みにくくする良い方法は?

梅の種類もいろいろ

昔ながらのしょっぱいモノから、まるでスイーツのようなモノまで、いろいろな味がある梅干しは選ぶのに困ってしまいそう。「これだ、この味だ!」と思えるような、お好みの味を見つけてくださいね。

コレは便利、水塩の作り方

ーラップで作る場合、塩加減がうまくいきません。

中村さん「塩分の濃度が20%の水塩を使うのがおすすめ。40ccの水に対して10gの塩、これを水塩といいます。本来の水塩は海水を塩分の濃度が20%になるまで煮詰めたものを指すのだけれど、その逆ですね。人工的に水塩を自分で作るんです。水塩をスプレーに入れてプッシュすると、だいたい1プッシュで0.05g出る。茶碗(ちゃわん)一杯分のおにぎりを作るとしたら、3プッシュくらいですね。ラップで握ったあとにスプレーで吹きかけても、ラップにスプレーで吹きかけるのもいいですよ」

塩の好みを知る

ーラップで握らない場合は、どんな塩がいいでしょうか?

「ジャリっとした塩の粒感を好む人と、ふわっとしている塩気が欲しい人で粒が変わるんです。塩の味を楽しみたい場合はミネラル分の多い海水塩を選ぶと良いですし、米の甘みや具材を味わいたいならばシンプルな精製塩の方が良いという人もいますね」

古い米、どうしよう

ー新米で握るおにぎりが、やはりおいしい?

「新米で握るおにぎりは、おいしいですね! また、精米してから時間がたっていないものが良いです。どんな米でも精米してから時間がたつと食味が落ちます。そんなときは、ごはんを炊くときに少しだけ、良質な油を足すという技もあります。いずれにしても、米は生鮮品。冷暗所で保管し、精米後なるべく早く食べることをおすすめします」

良質な油とは

ーどんな種類の油が良いのですか?

「食欲がないときに、ごま油を使うと香ばしさがでて食を誘うのでいいと思いますよ。香りを好むなら焙煎(ばいせん)ごま油、オイルの具を作るときは焙煎してないごま油を使うといいですね」

焼きおにぎりにするのもオススメ

ー他の方法はありますか。

「網でもホットプレートでも、バターや醤油(しょうゆ)などで焼きおにぎりにするのがいいですね。BBQでみんなに食べさせちゃうのもあり。円盤型がしっかりと早く焼けて食べやすいですよ」

おいしい海苔の選び方

ーどんな海苔が合うのでしょうか。

「以前、テレビ番組『旅ずきんちゃん』で、究極のおにぎりを作りました。そのときは絶滅危惧種の浅草海苔で作ったんですよ。めっちゃ高いですよ、でもおいしい。海苔は大きく二つあって、江戸前の海苔と有明の海苔があるんです」

ー海苔をどうやって選べば良いのかわからないのですが。

「早摘みの海苔がおいしいですよ。小穴が多くて口溶けがいい。あとはツヤがある海苔ですね。同じ値段の海苔が並んでいたらツヤがあるのを選んだら良いですね」

ビックリ仰天、激うまレシピ!

ーおすすめのレシピを教えてください。

「インパクトのあるものは、宮城の『わかめおにぎり』ですね。おにぎりの中におにぎりが入っているので、びっくりすると思います。または、『生ハムおにぎり』ですね。赤ワインでお米を炊いて、黒オリーブのみじん切りを混ぜて、冷めてから海苔のように生ハムを巻きます。ワインにあいますよ」

「赤ワインで炊く『生ハムおにぎり』は、1合の米に対してワインは90ml、残りは水で炊きます。黒オリーブオイルを4粒ほど刻んでごはんに混ぜます」

「ワインは炊いてしまえばアルコールが飛ぶから、子供たちも大喜びですよ。ちょっと贅沢(ぜいたく)ですけどね」と中村さん。

ワインのおつまみにもぴったりなオシャレおにぎりや、おにぎりinおにぎりの『わかめおにぎり』にも、ぜひチャレンジしてくださいね。私は、赤ワインで炊いたごはんで作る『生ハムおにぎり』に挑戦してみました。

おにぎり検定にチャレンジしてみた結果……

おにぎりについて、ここまで分かったら、もう何でも答えられるはず。
と、いうわけで、おにぎり検定に挑戦してみました。
結果は、ガーン! 58点で不合格。意地でも合格したいと思います。

奥深いおにぎりの世界

「おにぎりの具をサンドイッチに入れてもおいしくないことが多い。でも、サンドイッチに入れる具をおにぎりに入れるとおいしいんですよ。だから、おにぎりの方がより度量がでかい。おにぎりの味や具とのマリアージュを楽しんでください」

ーーーーーーーーーーーーーー

日本が世界に誇るコンテンツ「おにぎり」の素晴らしさを国内外に普及させるために設立したおにぎり協会は、設立から僅か1年強で「ミラノ国際博覧会」日本館でのイベント出演とブース出展を果たし、講演会やメディアに多数露出しながら活動の幅を拡げている。

また、大学の非常勤講師として後進の育成にも力を注いでいる。
大手企業でのリーダー、新人研修など、独自の視点による切り口とわかりやすい内容が評価されリピート企業も抱える。

まとめ

中村さんが教えてくれた、おにぎりの世界はいかがでしたか?
ここで、ご紹介したレシピのほかに、中村さんが考案した新感覚のレシピもたくさんあります。みなさんも、お米と具のマリアージュを楽しんでくださいね。
そして、『おにぎり検定』にも挑戦してくださいね。みなさんは、何点取れるかしら?

※「お買い物まとめ」の記事内容は、記事作成時点の作者の認識に基づきます。

まとめ編集部 カワシマウダ
まとめ編集部 カワシマウダ

まとめ編集部のカワシマウダです。楽しいまとめ記事を皆さまにお届けできますように。

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